Choux Vanille & Compoté Framboise & Chocolat

Préparation, 25 min, cuisson 15 min 190 °C, pour 10 pièces environ

Ingrédients :

👉 Pâte à Choux

• 90 g d'eau

• 35 g de beurre

• 50 g de farine

• sel, sucre

• 1 œufs battus +/-

👉 Pâte à Craquelin

• 60 g de sucre

• 60 g de farine

• 50 g de beurre

• colorant rose

👉 Ganache Vanille

• 100 g de chocolat blanc

• 60 g de crème + 35 %

• 1 gousse vanille

👉 Ganache chocolat

• 100 g de chocolat

• 100 g de crème + 35 %

👉 Compotée de Framboise

• 200 g de framboises congelées

• 50 g de sucre

• 1/2 jus citron

👉 Crème chantilly

• 150 g crème +35 %

• 150 g de Mascarpone

• 50 g de sucre glace

• 1 sachet sucre vanillé

Ustensiles :

Moule silicone - cercle pour découper le craquelin, plaque type lèche fritte + papier sulfurisé -

robot - fouet-Maryse - spatule en bois -

Recette :

Je commence par réaliser la panade ...

1. Je verse dans ma casserole l'eau et le beurre, je fais bouillir à feu moyen pour fondre le beurre.

2. Je retire du feu et je jette d'un coup la farine

3. Je remue avec ma spatule en bois pour obtenir cette pâte en photo, environ 6 minutes.

4. Je laisse refroidir 5 minutes la pâte, en remuant avec la feuille du robot (pour enlever l'humidité et la chaleur) puis j'ajoute l‘œuf petit à petit,.. en 4 fois au moins. *

5. * Attention: on peut ajouter 1/2 œuf ou encore ne pas ajouter la totalité des l’ œuf ... La pâte doit être souple mais pas liquide.

La pâte à choux est déjà prête !!

Je prépare la pâte à craquelin.

1. Je mélange le beurre avec le sucre

2. J ajoute la farine et le colorant.

3. J’étale la pâte sur 2/3 mm puis au congélateur.

4. J‘ emporte Pièce la pâte pour la déposer sur mes choux avant leurs passage au four.

Je poche mes choux

1. Je prépare ma lèche fritte et le papier sulfurisé. J'allume mon four à 190 °C.

2. Je remplis ma poche à douille avec ma pâte à choux, je réalise une boulle d'environ 3 cm de diamètre. (ils vont gonfler ! X 3 !! )

3. Je dépose mes cercles de craquelin dessus et au four !

J'enfourne 15 / 20 minutes à 190 °C

La Ganache vanille (a faire la vieille) :

1. Je ramollis le chocolat

2. Je fais bouillir la moitié de la crème et je fonds le chocolat, j ajoute les graines de vanille.

3. J ajoute la crème froide, je mélange.

4. Je filme la ganache et au frais 1 nuit.

5. Le lendemain je la détends en la fouettant

La Ganache chocolat (a faire la vieille) : (pour créer la sphère insert dans le choux)

1. Je ramollis le chocolat

2. Je fais bouillir la moitié de la crème et je fonds le chocolat,

3. J ajoute la crème froide, je mélange.

4. Je filme la ganache et au frais 1 nuit.

5. Le lendemain je la détends en la fouettant

La Compotée Framboise : (pour créer la sphère insert dans le choux)

1. Je chauffe les framboise avec le sucre et le citron. Je laisse bouillir quelques minutes.

2. Je passe à la passoire / chinois pour retirer les grains.

3. Je congèle la compotée dans des moules 1/2 cercles (1cm de diamètre)

La Crème chantilly :

👉🏻 Je place le bol du robot et son fouet au congélateur 30 minutes.

1. Je fouette les crèmes puis j ajoute les sucre petit à petit.

(pour créer la sphère insert dans le choux, j'ai utilisé la ganache vanille et la compotée Framboise, j'ai mis dans des 1/2 sphère au congélateur, je les ai assemblées par la suite)

👉🏻 Je découpe mes choux en deux.

👉🏻 J alterne les crèmes et je referme les choux

😋 Bonne dégustation !!

Astuces :

• Ne pas ouvrir le four, sinon les choux vont être raplapla 😱