Préparation + 1h30, repos 12 h, 8 pers
✔ Pour cette bûche glacée, j'ai optimisé les ingrédients pour ne pas jeter d'œufs, ils seront donc tous utilisés, soit 6 au total. Pour le praliné, j'ai eu la main un peu lourde mais il faut tout ca !
Ingrédients :
Glace :
1/2 l de lait
1 gousse vanille
3 blancs d'œufs
75 g de sucre
50 g de miel
100 g de crème fraiche
60 g de pralin poudre
1 C.s de pâte à pralin
6 jaunes.
Meringue :
30 g de blanc (1 blanc)
30 g de sucre
30 g de sucre glace
Biscuit :
2 blancs d'œufs
75 g sucre glace
80 g amande / noisette
15 g farine
75 g sucre
25 g pralin
Ustensiles :
✔ plaque lèche fritte, film alimentaire, papier sulfurisé
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Batteur : https://amzn.to/3ozXG3k
3 Bols : https://amzn.to/3kCpv8x
Maryse : https://amzn.to/3kQ4kAl
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Recette :
👉 Première préparation, la meringue :
Simple et rapide à faire, 😉
Je monte mon blanc en neige ferme.
J'ajoute le sucre en poudre et je mélange pour obtenir mon bec d'oiseau.
Je verse mon sucre glace tamisé sur mon blanc & je mélange doucement avec ma Maryse.
Une fois bien mélangé, je prépare une plaque avec un papier sulfurisé, je poche un rouleau de meringue de 2 cm de diamètre sur une plaque, je peux l'étaler plus grossièrement car le "rouleau" ira au milieu de la glace.
Au four 2 heures à 100 °C
👉 deuxième préparation 🍦 La glace :
Ma crème anglaise :
Dans ma casserole je verse mon lait, mes graines de vanille. Je chauffe sans bouillir.
Je blanchis les jaunes et le sucre au moins 3 / 4 minutes.
J'insère ma cuillère à soupe de pâte à pralin pour la dissoudre.
Attention l'étape à suivre et délicate .... Je verse le lait en plusieurs fois et doucement pour pas bruler les jaunes. Je bats avec un fouet en faisant des "8" dans ma casserole. Je vais mélanger 5 / 10 minutes à feux moyen pour épaissir la crème. puis je la réserve jusqu'à la refroidir complètement.
Les blancs en neige :
Je chauffe mon miel doucement au four MO mais je le fais pas bouillir.
Je lance mes blancs à tourner pour les monter bien fermes.
Une fois bien monté, je laisse tourner moyen / fort mon fouet de robot et je coule un filet de miel sur la paroi du bol. Je mélange jusqu'à complet refroidissement ... donc plusieurs minutes ... 4 / 5 / 6 etc ...
La chantilly :
Idéalement je place le bol à chantilly au congélateur 5 minutes puis je verse la crème fraiche.
Je la monte en chantilly.
J'assemble :
Je mélange ma crème anglaise refroidie à ma chantilly, j'obtiens une crème onctueuse.
J'ajoute les blancs en neige, je mélange doucement avec ma Maryse, j'évite de casser les blancs.
👉 Je filme ma lèche fritte (qui rentre au congélateur) et je dépose délicatement ma préparation, en l'étalant. Je parsème de pralin pour le craquant. Je laisse au congélateur environ 1 heure. Le temps de préparer le reste.
👉 Troisième préparation, mon gâteau craquant
Pour rappel il me faut : une plaque de four & papier sulfurisé beurré et fariné.
2 blancs d'œufs
75 g sucre glace
80 g amande / noisette
15 g farine
75 g sucre
25 g pralin
Je recommence une belle meringue en battant mes blancs d'œufs bien fermes.
J'ajoute mon sucre en poudre et je mélange pour détendre les blancs.
Je vais finir le dernière étape en mélangeant avec ma Maryse, je verse donc mes amandes / noisettes & ma farine. Tranquillement je rends le mélange homogène comme sur la photo.
Je viens étaler ma pâte sur 1 cm d'épaisseur, J'ai parsemé de praliné, cela va apporter du craquant à la dégustation.
👉 J'enfourne une dizaines de minutes à 180 °C
Maintenant j'ai tout préparé, il me reste le montage à réaliser 💪
✔ Sois j'ai un moule en silicone et je monte & assemble directement ma glace dedans, sinon je conseille de filmer le moule, le démoulage sera plus facile !! prévoir un moule assez gros, le mien était petit alors j'ai fait 4 mini glaces en plus, avec une couche de chocolat fondu 🤫 mais on dira rien ... les proportions conviendront pour un moule à cake.
Pour que les explications soient plus simples, j'ai imagé par ordre d'étape ...
Dans le moule, "j'étale" ma glace sur les contours du moule, en allant jusqu'en haut.
J'ai encore parsemé de praline et de génoise émiettée.
J'ai placé le meringue, en laissant 1 à 2 cm aux extrémités du moule, cela va me permettre de glisser de la glace.
Je recouvre délicatement la meringue de glace, en laissant 1 cm en haut du moule.
Je découpe ma génoise (pour qu'elle rentre dans mon moule 🤔 oui j'enlève l'épaisseur des rebords de glace) et je la dépose (il manque la photo)
👏 Enfin au congélateur pour minimum 6 heures. Et place à la dégustation 🤩👏
Dessert long à réaliser mais ca en vaut vraiment la peine, excellent ! les parfum de vanille et praliné ressortent très bien !
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