Pâté en croûte Dinde & foie gras

Préparation 1h30, cuisson 1 h30 à 180 °C, + 10 personnes

Pour réaliser le pâté croute, il faut prévoir de réaliser la recette en deux jours.

✔ Le premier pour détailler et préparer la marinade, environ 1 heure

✔ Le deuxième, réaliser la pâte à pâté en croute, hacher et assembler le futur Pâté 1h30 environ.

✔ Recette pour un pâté en croute de 2 kg environ.

Ingrédients :

• 600 g de filet/ escalope de dinde

• 200 g d'échine de porc

• 150 g de poitrine/ lard. de porc

• 1 g de poivre

• 10 g de sel

• 2 g de sucre

• 2 feuilles de laurier

• 2 romarin

• 2 thym

• 2 clous de girofle

• 1c.c de quatre épices

• 2 poignées de pistaches

• 1/2 verre de vin blanc

• 1 oignon en fine rondelle

• 1 échalotte

• 1 œuf

• 3 C.s cognac ou armagnac

• 2 C.s de Madère

• 1 bloc rectangle de foie gras 200 g environ ou +

• 1 noisette de beurre

• 500 g de farine

• 250g de beurre mou

• 15 g de sel

• 1 œuf + 1 blanc2

• 1 C.c de cognac

• 1 jaune + 1 C.c de lait pour la dorure

• de la gelée toute prête (rayon sel & épices)

Ustensiles :

• film alimentaire, 1 poêle, papier sulfurisé

• 1 hachoir : https://amzn.to/3nYDAP2, https://amzn.to/3o3YRHk 119 €

• Bol Inox https://amzn.to/2V914Vk

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Recette :

👉 Au jour 1 :

✔ Pour préparer ma viande à marinade, Il me faut 2 saladiers:

1. Pour réaliser les "morceaux" visibles à la coupe du pâté croute:

• Je coupe deux escalopes de dinde en lamelles, sur la longueur, d'environ 1 cm de large/épais.

• Je place les lanières dans un petit bol avec 1/3 des 👉 d'oignon, échalote, sel et poivre, 1 feuille de laurier & thym, romarin. et le Madère.

• Je filme et je réserve au frais entre 6h et 24 h. ( celui là ne sera pas haché !!)

2. Pour réaliser le "haché" du pâté en croute :

• Je coupe grossièrement les viandes restantes puis je les mets dans un saladier.

• J'ajoute oignon, échalote, sel et poivre, 1 feuille de laurier & thym, romarin. et le cognac et le vin blanc et les quatre épices

• Je filme et je réserve au frais entre 6 h et 24h . (Idéalement 24h)

👉 Au jour 2 :

✔ La pâte à pâté croute :

pour rappel, les ingrédients ci dessous :

• 500 g de farine, 250g de beurre, 15 g de sel, 1 œuf + 1 blanc1C.c de cognac

• 1 jaune + 1 C.c de lait pour la dorure,

Soit à la main ou avec mon robot pâtissier & le crochet à pain.

1. Je mélange la farine, sel et le beurre ramolli, pour obtenir une pâte bien sableuse.

2. J'ajoute le cognac, l'œuf + le blanc et je mélange pour obtenir jolie boule, idéalement je finis le pétrissage à la main. Si j'arrive pas à bouler la pâte, je rajoute un peu de lait.

3. Je laisse poser sois au frais (en été) ou à l'air libre mais filmé et je passe à l'étape suivante.

✔ Je sors mes deux saladiers,

1. Je jette les clous de girofle, thym, laurier & romarin.

2. Je récupère les oignons, échalotes des deux saladiers, je les hache finement, puis je les fait revenir dans une poêle avec une noisette de beurre. J'ajoute en fin de cuisson les pistaches pour les hydratées. Je récupère la marinade des 2 préparations et je fais réduire un peu à feu moyen.

3. Alors ... alors ... le hachoir, je prends la plaque petite / moyenne pour hacher assez fin (c'est plutôt selon ses envies ... Je hache tout le saladier coupé en morceaux, si il reste quelques oignons, échalottes etc .. c'est pas grave, tout au hachoir ! 😉

4. Je finis par mélanger mes oignons avec mon haché de viande, puis l'œuf.

5. Je mélange et je réserve.

✔ Bilan autour de moi :

• J'ai 1 saladier de mes lanières de dinde, 1 saladier de viande hachée, ma pâte en boulle & mon foie gras.

✔ Maintenant le montage :

1. Je vais étaler ma pâte sur 1/2 centimètre d'épais, puis la rouler comme sur les photos, pour réaliser un petit feuilletage rapide. Mais cela reste une option.

2. Sinon j'étale la pâte, je prévois le chapeau. C'est à dire que je renverse mon moule sur la pâte et je découpe 1 à 1.5 cm plus grand que le moule.

3. Ensuite je pose la pâte restante dans le moule en appuyant/ tassant, plus, sur les arrêtes / angles, pour affiner la pâte. Si la découpe est pas jolie c'est pas important, vaut mieux que la pâte déborde de trop !

4. Je continue avec la superposition des farces : La hachée en premier, quelques lanières bien serrées sous le fois gras (cela va éviter qu'il fonde dans le pâté) le bloc de foie gras, des lanières puis pour finir la farce. Je tasse bien la viande, c'est important !

5. Je dore à l'œuf la pâte qui touche le moule, je recouvre le pâté avec son chapeau. Je découpe proprement & je pince les bords pour les souder.

6. J'oublie pas de faire des cheminées, cela consiste à percer le chapeau pour laisser les vapeurs sortir. J'ai mis des douilles de pâtisserie pour cela.

Je pré -chauffe le four à 180 °C et j'enfourne le pâté en croute pour 1 h30 à 180°C.

Une fois cuit et refroidi je verse la préparation de gelée au madère par les cheminées.

Au frais quelques heures et c'est enfin prêt !! 🤩🤩

👉 Tout ce travail en vaut la peine, c'est tellement bon !!

Bonne dégustation !!!

Astuces :

• Je peux ajouter du sel & poivre, faut pas hésiter, c'est jamais assez salé !

• Si vous avez pas de douilles à pâtisserie pour créer les cheminées, on peut juste faire les trous, ou ajouter un cône en papier sulfurisé.

• Je conseille vivement de placer un papier sulfurisé plutôt "trop grand" avant la pâte à pâté croute. Cela permettra de le sortir confortablement après cuisson.